O teste de cheirar não é confiável para segurança alimentar

Jun 05, 2024

Eu deveria saber melhor, mas admito que também faço isso. Acabei de tirar um pedaço de frango fatiado da geladeira e comecei a preparar alguns sanduíches. Percebo que o frango está dentro do prazo de validade, mas ainda estou desconfiado. Outro membro da família rasgou a embalagem sem amor e as fatias ficaram expostas na geladeira por vários dias. Me perguntando se o frango ainda pode ser usado, dou uma boa cheirada, esperando encontrar alguma evidência de que ainda esteja bom ou que tenha estragado.

Eu deveria saber melhor porque sou microbiologista e sei que os micróbios que podem me deixar doente não têm cheiro. No entanto, lá estou eu, tentando e não conseguindo ganhar confiança com o velho teste de cheirar.

É certamente verdade que alguns micróbios criam odores quando crescem. Os favoritos incluem o cheiro adorável de fermento no pão recém-fermentado ou assado, que contrasta fortemente - e desculpem o humor do banheiro - a aversão que todos temos às misturas gasosas criadas por nossos micróbios que vêm na forma de flatulência ou mau cheiro. respiração.

Estes gases surgem quando as populações microbianas estão a crescer e a tornar-se abundantes – quando o metabolismo de cada residente microbiano converte carbono e outros elementos em fontes de energia ou blocos de construção para a sua própria estrutura celular. No entanto, os micróbios mais comumente associados a doenças de origem alimentar, como Listeria e Salmonella, serão quase impossíveis de detectar com o teste de cheirar.

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Mesmo se presentes – e o risco é felizmente relativamente baixo – estas bactérias provavelmente estariam em quantidades tão pequenas nos alimentos que qualquer acção metabólica (e depois a produção de odores) seria totalmente imperceptível para os nossos narizes.

Além disso, qualquer eau de Listeria seria indistinguível dos pequenos odores produzidos pelas espécies microbianas mais abundantes que são comuns e que se espera que estejam nos nossos alimentos, e que não nos causam problemas de saúde.

Sim, há uma chance muito pequena de que a Listeria esteja presente no salmão defumado que comprei no fumeiro costeiro na semana passada. Mas não há absolutamente nenhuma chance de que meus sentidos olfativos possam detectar qualquer indício de Listeria sobre os deliciosos cheiros de endro, sais e fumaça que compõem o produto.

De volta à minha construção de sanduíche. Há ainda menos chance de sentir o cheiro de Salmonella no tomate que retirei da gaveta de frutas e vegetais da geladeira - mesmo que eu tivesse superpoderes de cheiro de Salmonella, o que não tenho. Se este patógeno alguma vez esteve presente no tomate, provavelmente foi introduzido pela água contaminada na fazenda enquanto o tomate estava crescendo, portanto não está na superfície do tomate, mas dentro do tomate e é duplamente impossível de cheirar.

Mas é possível detectar quando os alimentos estão estragados – outra acção dos micróbios, pois corroem os alimentos que foram deixados durante demasiado tempo ou que estiveram em condições de armazenamento erradas. Esta é uma das razões pelas quais um uso mais apropriado do teste de cheirar é verificar o leite estragado e ajudar a limitar o desperdício de alimentos, em vez de jogar fora o leite que de outra forma poderia ser seguro. E para alguns alimentos – pense na contribuição microbiana dos melhores queijos – é um atributo culinário ser malcheiroso.

Embora minha esposa discorde dos atributos aromáticos de alguns alimentos fermentados, como o kimchi, e os tenha banido de casa, eles definitivamente não estão estragados e não devem ser destinados ao lixo. Em vez disso, para outros alimentos, como frutas frescas, vegetais ou leite, ainda presto atenção a quaisquer odores sugestivos de deterioração e tomo-os como um aviso para fazer um melhor trabalho de armazenamento desse tipo específico de alimento no futuro - ou para fazer menos ou comprar menos se não comer a tempo.

Reflito também que algumas das causas das doenças de origem alimentar ainda nos são desconhecidas. Embora se saiba que muitos casos de doenças são causados ​​por contaminantes bacterianos como Campylobacter ou outros micróbios que mencionei, há igualmente muitos casos em que ainda não sabemos a origem. Mas também estamos a melhorar neste aspecto, com os cientistas a criarem ferramentas muito mais precisas do que o nosso nariz na detecção de agentes patogénicos de origem alimentar.